Блог

Измерение pH продуктов питания позволит выбирать только качественную пищу, которая действительно обогатит организм полезными веществами. Однако насколько вы уверены в точности результатов измерений? А ведь точность очень важна не только из соображений безопасности пищевой продукции. От актуальности измерений также зависит и вкус продуктов.

Приятная новость заключается в том, что сегодня, чтобы получать точные результаты тестирования рН, вовсе не обязательно быть техником или ученым. Существуют специальные технологии и приборы, не требующие изобилия специальных знаний для их применения. Расскажем об этом подробнее.

Необходимость измерения pH продуктов питания

Один из основных показателей, используемый для определения качества пищевых продуктов, – водородный (pH). С его помощью можно установить уровень активности ионов водорода, который оказывает непосредственное влияние на вкус еды, ее консистенцию и т. д.

Сегодня не только производители продуктов могут измерить уровень их pH, но и любой человек, заботящийся о своем здоровье. Исследование биохимика Отто Варбурга показало, что все продукты питания делятся на две группы. К первой относятся те, которые закисляют организм человека, ко второй – те, которые его ощелачивают. За это открытие ученый получил Нобелевскую премию.

Постоянное употребление пищи, относящейся к первой категории, неизменно приводит к ухудшению здоровья и может спровоцировать развитие онкологического заболевания. Ощелачивающие продукты, наоборот, оказывают положительное воздействие на организм человека.

Вопросу установления уровня активности ионов водорода пищи в компаниях-производителях уделяется большое внимание. В Америке процесс измерения pH продуктов на предприятиях-изготовителях контролируется государственными органами. К таковым относится, например, Управление по санитарному надзору.

Исследуемые образцы, уровень pH которых ниже 4,6, входят в категорию кислотных. Если же pH объекта превышает указанный показатель, то речь идет о низкокислотном или щелочном продукте. Очень важно, чтобы производители проверяли уровень pH подкисленных продуктов, приготовление которых предусматривает необходимость добавления кислоты. Он не должен быть выше 4,6 единиц. Нарушение этого правила может повлечь за собой негативные последствия, связанные с развитием неблагоприятной бактериальной среды, порче продукта и, как следствие, к отравлению потребителя.

Проверять надо не только еду, но и воду:

Приборы для измерения pH продуктов питания

Измерение pH продуктов питания может быть осуществлено разными методами. В быту для этих целей нередко используются индикаторные полоски, поскольку они достаточно просты в применении. Они не обладают высокой точностью, поэтому не подходят для промышленных предприятий. Производители определяют уровень кислотности продуктов с помощью цифровых pH-метров, погрешность измерения которых минимальна. Информация, полученная с помощью этих приборов, достоверна, а значит, может подтвердить безопасность выпускаемых продуктов для человека.

Ассортимент pH-метров на рынке достаточно широк. Покупатель может приобрести небольшой аппарат, весящий не более 0,5 кг, или огромную стационарную модель, которую можно поставить в лабораторию. Некоторые приборы могут выполнять дополнительные функции. Например, автоматически осуществлять температурную компенсацию или единовременно делать несколько замеров.

#TEN_PRODUCTS#

Аппараты отличаются друг от друга размерами внутренней памяти, наличием и свойствами дисплея, дизайном и т. д. Как правило, pH-метры оснащены электродами, выпускаемыми специально для использования в пищевой промышленности. Они могут быть сделаны из различных материалов (фторопласт, керамика и т. д.) Перед покупкой необходимо понять, в какой среде будут выполняться измерения. Ведь от правильности выбора зависит точность исследований и срок эксплуатации прибора.

Электроды аппарата очень чувствительны, поэтому требуют к себе повышенного внимания. Важно хранить устройство в подходящих условиях. Кроме того, нужно своевременно осуществлять техобслуживание прибора.

Если измерение происходит в вязкой или жирной среде, то велика вероятность того, что на поверхности электрода останутся частички субстанции. Это приведет к их засорению и негативно скажется на правильности дальнейших замеров. Необходимо вовремя очищать электроды с помощью специальных чистящих средств, учтя при этом природу возникновения загрязнений и их интенсивность. Если с помощью аппарата устанавливается pH белковых продуктов, то стоит использовать раствор, эффективно удаляющий именно белковые частички. В ситуациях, когда тестер не нужен, можно хранить электроды в подобных средствах.

Нормальные показатели рН продуктов питания

Калибровка рН-метра

Настройка устройства предполагает обязательное определение буферов, в пределы которых должна вписаться вероятная величина рН проверяемого объекта. Процесс калибровки по точкам выше и ниже ожидаемого значения называется «брекетинг».

Принцип действия несложный. При погружении датчика pH в раствор происходит преобразование генерируемого напряжения в показатель pH. Буферный раствор – это субстанция, значение pH которой точно известно. Вот с ним и происходит сопоставление показателей прибора.

В случаях осуществления калибровки до точек с номиналом pH 4.01 или 10.01 речь идет о регулировании наклона. Другими словами, об определении значения относительно смещения линии, используемой рН-метром для корреляции мВ и pH исследуемого вещества. Электрод, имеющий 100 % наклон, создает 59.16 мВ/рН при температуре раствора 25 °C.

В большинстве случаев pH калибруют до наклона от 85–105 % при 25 °C. Правильная настройка аппарата предполагает наличие наклона не менее 90 %. Если он ниже указанного параметра, раствор целесообразно заменить. С течением времени происходит ухудшение состояния электродов. Это естественный процесс. Если наблюдается изменение наклона по сравнению с предыдущей калибровкой, значит, буфера pH загрязнен.

Некоторые производители выпускают тестеры с проверкой CAL, позволяющей быстро определить отклонение от идеального смещения и наклона. Такой прибор отобразит «чистый электрод», «контрольный буфер» и оповестит пользователя о состоянии электрода. Для этого аппарат отследит изменение характеристик во время калибровки.

Техническое обслуживание рН-метров

Точное измерение pH продуктов питания возможно только при условии правильной организации процесса хранения рН-метров и электродов и их своевременного обслуживания. Недопустимы ситуации, когда на поверхности электрода остаются частицы исследуемого вещества (жира, белка и т. д.) Это приводит к загрязнению устройства, засорению соединений и снижению точности исследования.

Осуществлять уход за прибором нужно с помощью чистящих растворов, созданных специально для этих целей. Средства отличаются друг от друга назначением. Одни предназначены для очищения белка (например, мяса), другие для удаления жира.

Для хранения электродов целесообразно использовать специальный раствор. Он позволяет поддержать гидратирование стеклянной колбы pH-электрода, не допустить возникновения его засорения солями. Нельзя хранить электрод в сухом виде, в дистиллированной воде, деионизированной жидкости или в воде, очищенной методом обратного осмоса. Несоблюдение этих мер значительно сократит срок службы устройства и снизит его производительность.