Из этой статьи вы узнаете:
Вред и польза глютена сегодня является одной из самых обсуждаемых тем среди определенного круга специалистов. И единой точки зрения тут пока не выработано. Хотя понятно, что включать в меню продукты с содержанием этого вещества какому-то проценту людей крайне противопоказано.
Но как быть со всеми остальными? Ведь разного рода выпечкой человечество баловало себя тысячелетиями – и ничего, выжило. Так что, как видим, вопрос весьма неоднозначный, и ответить на него сходу не представляется возможным. Поэтому давайте рассмотрим проблему внимательней.
Природа глютена
С ростом числа приверженцев здорового образа жизни увеличилось количество людей, интересующихся правильным питанием. Общественности стали доступны любопытные факты о привычных продуктах, многие из которых на поверку могут оказаться мифами. Так, оказалось, что некогда полезный и безопасный хлеб специалисты не рекомендуют к употреблению из-за присутствия в нем определенных веществ. В чем же заключается вред и польза глютена?
Глютен, или клейковина, – это группа из нескольких белков, в составе которых глютенин и глиадин, содержащаяся в зерновых культурах – ячмене, пшенице, ржи. Название термина происходит от слова glue, что в переводе означает «склеивание».
Это свойство полезно при изготовлении теста и выпечке хлеба и других изделий. Благодаря клейковине готовые хлебобулочные изделия пышные и не крошатся.
Белки зерновых культур в процессе приготовления теста создают эластичную ячеистую структуру, которая удерживает углекислый газ внутри. За счет этого продукты, прошедшие термическую обработку, получаются эластичными и гибкими, хотя клейковина теряет свою тягучесть и липкость после запекания.
На содержание глютена в продуктах обращают внимание в основном люди, ведущие здоровый образ жизни и следящие за своим рационом, а также те, у кого обнаружили непереносимость данных белков. Специально для них существует маркировка на упаковке о содержании или отсутствие этого вещества в продукте. Современные диетологи даже здоровым людям рекомендуют исключить глютен из питания, обосновывая запрет вредными свойствами клейковины. Попробуем разобраться, не преувеличен ли вред этого вещества? Или хлеб лучше вообще не есть?
Польза и вред глютена для организма
Продукты из пшеницы, ржи, ячменя и других злаков очень полезны для здоровья человека. Они богаты белками и аминокислотами. В составе 100 грамм пшеницы – 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и 2,5 грамма жиров. Злаковые продукты содержат следующие витамины и микроэлементы:
-
витамины группы В;
-
витамин Е;
-
калий;
-
кальций;
-
магний;
-
фосфор;
-
цинк и медь.
В ячмене также много витамина Н (биотин), который необходим для формирования ферментов, участвующих в обмене углеводов. Рожь богата марганцем и селеном.
Ученые не отрицают, что регулярное употребление в пищу цельного зерна оказывает положительное влияние на работу сердечной мышцы. Клейковина необходима и для кишечника: она питает полезные бактерии в организме.
Однако, по распространенным данным, глютен приносит не только пользу человеку, но может быть причиной нарушения работы разных органов и систем организма.
Негативное воздействие клейковина оказывает на работу пищеварения. Белки этого вещества, попадая в тонкий кишечник, становятся причиной раздражения клеток органа. Глютен нарушает функционирование ворсинок внутренней стенки кишечника, из-за этого происходит нарушение всасывания питательных веществ, еда плохо усваивается.
Может сработать иммунная защита, которая воспринимает белки глютена как чужеродные и выделяет антитела для их нейтрализации. Клейковина по строению схожа с клетками щитовидной железы и тканями сердечно-сосудистой системы. Это грозит гибелью клеток этих органов в результате действий иммунитета по защите от глютена.
Реакция иммунной защиты негативно отражается на клетках кишечника и его работе. Появляются метеоризм, аллергия, запоры.
Не рекомендуется употреблять много хлебобулочных изделий после 40 лет. В это время замедляется метаболизм. В кишечнике могут наблюдаться негативные реакции на глютен. Существует мнение, что клейковина оседает на стенках органа, препятствуя всасыванию различных полезных веществ.
Для здорового человека, принимающего пищу в разумных количествах, содержание глютена в продуктах не несет вреда. При подозрениях на непереносимость белка злаковых необходимо пройти тщательное обследование. Только после этого вместе с лечащим врачом принимать решение о переходе на специальную диету.
Содержащие глютен продукты
Узнаем подробнее о глютене: где он содержится, какой вред и пользу может принести человеку. В каких продуктах есть клейковина:
-
Злаковые: цельное зерно и пророщенная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манка, булгур, эйнхорн, колотая пшеница, маца, мир (смесь пшеницы и ржи).
-
Продукты из зерновых культур: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка и многое другое.
-
Прочие продукты и напитки: различные соусы и заправки, ячменный солод, солодовый уксус, смеси специй, ароматизированные чипсы, детское питание и другое.
-
Глютен может входить в состав пепси и кока-колы, гранулированного кофе, сладких лимонадов, пива, вина, другого вида алкоголя.
Клейковина применяется при изготовлении многих продуктов питания и полуфабрикатов. Ее используют как загуститель. Есть или нет в составе продукта глютен, можно узнать после изучения надписей на упаковке. О его наличии производитель всегда указывает на этикетке.
Если есть небольшая вероятность попадания глютена в продукт, на упаковке будет соответствующая маркировка. Например, чистый овес не содержит клейковину, но, если он обрабатывался на тех же станках, что и пшеница, следы глютена могут в нем присутствовать.
Также клейковина используется при создании косметики. К таким видам продукции относится кремы, пудры, помады. Содержание глютена в них минимально.
Вред и польза глютена в продуктах для каждого человека индивидуальны. Если у вас есть заболевания, связанные с непереносимостью клейковины, рекомендуется изучать состав продуктов. Это довольно часто встречающийся компонент даже в паштетах, соках, пюре и спортивном питании.
Продукты без клейковины
Среди злаковых культур встречаются виды, которые не содержат глютен. К ним относятся кукурузная, овсяная, гречневая, рисовая и пшенная крупы.
Овощи, фрукты, орехи, бобы, зелень, ягоды, не прошедшие обработку, не содержат в составе клейковины.
Среди напитков без глютена можно назвать компот, натуральные соки, листовой чай, зерновой кофе.
Все натуральные незерновые продукты, не подвергнутые переработке, не имеют в составе глютена. Если вы сомневаетесь, читайте внимательно упаковку изделий или откажитесь от покупки сомнительных товаров.
В соответствии с принятыми нормами все производители ставят на упаковке знак, сообщающий об отсутствии глютена в составе. Он выглядит как перечеркнутый колос. На этикетках также может быть написано словами: «Без глютена».
На продуктах иностранного производства присутствует надпись Gluten free products, что говорит об отсутствие клейковины в составе. Если увидите фразу may contain traces of gluten на этикетке, значит, незначительное содержание глютена в продукте возможно. При диагностированной непереносимости этого вещества стоит отказаться от таких продуктов.
Индивидуальная непереносимость глютена
Заболевание, при котором организм не усваивает глютен, называется целиакия. Ей подвержено небольшое количество людей – не более 1 %. Болезнь очень редкая и обусловлена генетическими нарушениями.
Заболевание можно заподозрить по симптомам у ребенка еще в возрасте полугода, когда ему начинают давать первый прикорм. В редких случаях патология не дает о себе знать несколько лет, а затем проявляется и сопутствует вирусным и кишечным инфекциям.
О наличии генетического заболевания можно судить по следующим симптомам:
-
кашеобразный частый стул сероватого оттенка;
-
быстрая потеря веса;
-
наличие вздутия живота;
-
задержка развития основных навыков у ребенка.
Признаки целиакии неспецифичны и могут наблюдаться при других патологиях, что сказывается на трудностях при постановке верного диагноза. Хотя в настоящее время есть генетические анализы, которые позволяют очень точно выявить болезнь. У людей с целиакией существует риск возникновения T-клеточной лимфомы со смертельным исходом и остеопороза с риском переломов. Чтобы избежать серьезных последствий генетической патологии, следует строго соблюдать безглютеновую диету всю жизнь.
Стойкое неприятие организмом глютена негативно влияет на иммунную систему и работу желудочно-кишечного тракта. Наступают такие неприятные последствия, как:
-
нарушение всасывания витаминов и микроэлементов в ЖКТ. Кальций, витамин D не поступают в организм, из-за чего возникают остеопороз, рахитоподобная деформация костей;
-
снижение скорости липидного и углеводного обменов. Возникают нарушения энергетического обмена, полигиповитаминоз;
-
развитие лактазной недостаточности, которая проявляется метеоризмом, поносом, имеющим кислый запах и пенистую консистенцию.
Невозможность организмом усваивать глютен может привести к серьезной патологии – атерогенному метаболическому дисбалансу. При этом заболевании жировые отложения начинают появляются в области живота, в брюшной полости, вокруг внутренних органов. Становится тяжело дышать, часто бывает слабость, головокружение, нарушения в работе систем организма.
Еще одна патология, которая возникает при употреблении излишнего количества глютена и его плохой усвояемости, называется глютеновое ожирение. При этом человек полнеет в районе бедер. Подобный симптом может наблюдаться у женщин после менопаузы.
Прежде чем принимать решения о питании и лечении, необходимо обратиться к профессиональным медикам для диагностики и постановки точного диагноза. Врачи рассмотрят конкретный случай, разработают комплексные меры по борьбе с болезнью, которые будут в себя включать и медикаменты, и сбалансированную диету, и нормализацию психоэмоционального состояния. В некоторых случаях понадобится поработать с психотерапевтом над принятием своей проблемы.
Возможная аллергия на глютен
Вред и пользу глютена для человека иногда сильно преувеличивают. Аллергия на белок злаковых культур встречается еще реже, чем целиакия. Из-за чего она возникает:
-
Нарушение иммунной защиты.
-
Сложности при переваривании пищи и ее усвоении.
-
Другие негативные факторы: вирусы, инфекции, экология, нездоровый образ жизни.
При подозрении на аллергию по крови определяют следующие показатели: повышенный уровень щелочной фосфатазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Наличие этих факторов говорит о патологиях печени, почек, костях и мышечной ткани. Возможно появление стоматитов, артритов, воспаление внутренних органов. Мозг тоже страдает – ему поступает мало питательных веществ. Человека тревожат головные боли, слабость, ухудшение самочувствия. Развивается депрессия.
Если врач диагностирует непереносимость глютена, нужно навсегда отказаться от продуктов, в которых он содержится.
Таким образом, глютен может представлять опасность для небольшого процента людей, у которых обнаружена генетическая непереносимость белков или тяжелая аллергия. Для всех других категорий злаковые продукты являются важной составляющей рациона, богатые питательными веществами, витаминами и микроэлементами.
Популярные статьи
